Mempelajari cara membuat coklat dari biji kakao, bukan dari bubuk kakao, mungkin terasa sedikit menakutkan pada awalnya. Dibutuhkan kesabaran, terkadang bahan-bahan yang sulit ditemukan, dan arahan yang baik. Namun begitu Anda menguasai dasar-dasarnya, kerajinan ini akan bermanfaat dan memberikan hasil yang lezat.
Mulailah dengan Memilih Biji Kakao yang Tepat
Memilih biji kopi yang tepat mungkin merupakan langkah paling penting yang dapat Anda ambil untuk membuat cokelat berkualitas. Kacang di bawah standar akan menghasilkan produk yang kurang diinginkan. Ada empat jenis kacang utama yang dapat dipilih:
- Criollo:Biji kakao asli ditemukan oleh Christopher Columbus pada tahun 1502. Biji ini ditanam di Amerika Selatan dan dianggap sebagai biji kakao terbaik untuk menghasilkan coklat yang benar-benar berkualitas. Kacang criollo sangat aromatik dan memiliki kadar asam yang rendah.
- Forastero: Menyumbang sekitar 90 persen produksi kakao dunia, biji kakao ini berasal dari Amazon. Aromanya lebih lemah dibandingkan Criollo dan rasa pahit sebelum diolah. Jika diproses dengan benar maka akan menghasilkan coklat yang enak.
- Trinitario: Kacang hibrida ini ditanam di beberapa wilayah Amerika Selatan dan berbagai pulau Karibia. Bahan ini lebih jarang digunakan untuk membuat coklat.
- Nacional: Kacang ini, anggota keluarga Forastero, merupakan biji kakao yang paling banyak dibudidayakan di sebelah barat pegunungan Andes. Ini adalah varietas kakao yang paling tidak dikenal dan tidak banyak digunakan dalam pembuatan coklat.
Cara Membuat Cokelat Hitam atau Susu
Cokelat hitam dan coklat susu dibuat menggunakan proses yang sama. Cokelat hitam dan coklat susu memiliki kadar gula dan bahan lain yang berbeda-beda yang ditambahkan selama pencampuran, termasuk susu bubuk. Secara umum, Anda perlu memilih biji kopi, memanggangnya, menggilingnya, mencampurkannya dengan gula dan bahan lainnya selama berjam-jam sebelum ditempa dan dicetak. Proses ini dapat memakan waktu beberapa hari.
Petunjuk di bawah ini berlaku untuk pembuatan coklat hitam dan coklat susu. Ingat, cairan dalam bentuk apa pun -- termasuk susu, madu, sirup, agave, ekstrak perasa cair -- tidak boleh ditambahkan saat memblender coklat karena akan menggumpal dan tidak dapat dikerjakan.
Daftar Peralatan
Peralatan profesional dan peralatan berteknologi rendah dapat membuat coklat. Satu-satunya peralatan yang penting adalah mesin conching. Mesin conching berisi lempengan granit berat dengan roda granit yang menghancurkan cairan kakao (pasta) yang menggumpal bersama dengan bahan kering lainnya dan tambahan mentega kakao, jika digunakan.
- Lembar kue
- Penggiling coklat atau pembuat jus listrik atau palu atau pemecah kacang
- Penggiling coklat (atau pembuat jus listrik)
- Mesin conching coklat (juga dikenal sebagai mélanger)
- Lembaran marmer dingin
- Termometer permen
- Cetakan coklat
Bahan
Hasil: Sekitar 1 1/2 pon coklat
- 2 pon biji kakao
- 20 ons mentega kakao
- 30 ons gula (jangan gunakan madu atau sirup)
- 1 sendok teh lesitin
- 10 ons susu bubuk (hanya jika membuat coklat susu)
Petunjuk Memanggang
Biji kakao mentah dipanggang untuk mengembangkan rasa. Teknik ini membutuhkan beberapa latihan untuk menyempurnakannya. Sebaiknya panggang dalam beberapa porsi kecil, bukan seluruh biji kakao Anda sekaligus sehingga Anda bisa mengetahui berapa lama dan seberapa panas memanggangnya.
- Panaskan oven hingga 250 derajat F. Letakkan kacang dalam satu lapisan di atas loyang datar dengan pinggiran. Panggang kacang secara perlahan.
- Berhenti memanggang ketika biji pecah-pecah dan sebelum mulai gosong. Ini akan memakan waktu sekitar 15 hingga 35 menit.
- Biarkan kacang sangrai dingin hingga suhu ruangan.
Retaknya biji kakao merupakan indikator penting kapan biji kakao hampir matang. Jika biji dipanggang dengan benar, kulitnya akan terlepas dan biji akan memiliki rasa panggang yang enak dan tidak terasa gosong.
Memecahkan dan Menampi Biji Kakao
Menampi adalah proses memisahkan biji (bagian tengah biji) dari cangkang atau sekam yang dibuang. Ujung biji kakao inilah yang digunakan untuk membuat coklat. Untuk mencapai hal ini, Anda perlu memecahkan biji kopi dan membuang kulitnya. Ada beberapa cara untuk melakukannya:
Gunakan roller coklat atau pembuat jus elektrik tanpa saringan untuk memecahkan biji. Masukkan kacang ke bagian atas pembuat jus dan biji serta kulitnya keluar dari bagian bawah
atau
Pecahkan biji kopi dengan palu atau pemecah kacang dan gunakan pengering rambut yang disetel dalam suhu dingin untuk menghilangkan kulit yang terlepas
Pada titik inilah biji kakao secara resmi dikenal sebagai biji kakao atau biji kakao.
Menggiling Biji Kakao
Bijinya digiling untuk membuat minuman keras coklat, yang bukan merupakan alkohol, melainkan pasta coklat kental. Pasta ini mengandung padatan kakao dan mentega kakao dalam proporsi yang sama. Jika Anda tidak ingin membeli alat penggiling khusus biji kakao, Anda bisa menggunakan alat pembuat jus elektrik.
- Masukkan biji ke dalam penggiling atau pembuat jus, kali ini dengan saringan di tempatnya. Minuman keras kakao (pasta coklat) keluar dari bawah dan limbahnya keluar dari depan, jadi letakkan mangkuk pengumpul di setiap tempat.
- Masukkan limbah ke dalam penggiling atau juicer untuk kedua kalinya untuk mendapatkan cairan (pasta) sebanyak mungkin dari bijinya.
Memurnikan dan Keong Minuman Keras Coklat
Minuman keras coklat dimurnikan dengan mencampurkannya dengan gula dan bahan lainnya dan dikeringkan atau dicampur hingga mencapai konsistensi yang sangat halus. Langkah ini penting untuk menciptakan produk akhir yang terasa halus di mulut. Jika gula dan bahan lainnya tidak ditambahkan ke dalam cairan coklat saat dikeringkan, coklat yang dihasilkan disebut coklat tanpa pemanis atau coklat panggang.
-
Sempurnakan dan Keong Mulai mesin conching segera setelah Anda menambahkan cairan kakao. Kemudian tambahkan, sedikit demi sedikit, 20 ons mentega kakao (tambahan mentega kakao akan membuat coklat lebih lembut untuk dimakan, yang tidak diperlukan jika Anda membuat coklat roti), 30 ons gula, 1 sendok teh lesitin dan, jika membuat coklat susu, tambahkan 10 ons susu bubuk.
- Tutup mesin conching dan biarkan selama 12 hingga 48 jam tergantung pada coklat dan bahan lain yang digunakan.
- Anda dapat menghentikannya dan memeriksa seberapa halus coklat Anda dengan mencelupkannya ke dalam sendok, tapi jangan biarkan coklat menjadi dingin. Segera hidupkan kembali mesin jika tidak sesuai dengan keinginan Anda.
Temperatur Cokelat
Langkah terakhir dalam membuat coklat buatan Anda sendiri adalah melunakkannya dengan melalui siklus pemanasan dan pendinginan yang tepat. Tempering membantu membuat coklat terlihat estetis dengan mendorong struktur kristal yang stabil pada produk akhir. Hal ini membuat coklat tetap berkilau dan halus, mempengaruhi rasa dan rasa di mulut, menambahkan hasil akhir yang mengkilap dan memberikan umur simpan yang lebih lama tanpa rasa takut untuk mekar. Pastikan Anda memiliki termometer permen.
-
Cokelat Tempering Tempatkan coklat yang sudah dimurnikan dan dikeringkan ke dalam panci ganda di atas air yang hampir mendidih dan panaskan hingga suhu antara 110 dan 120 derajat F. Pastikan tidak ada air yang terciprat ke dalam coklat atau coklat akan tersangkut dan rusak. Aduk terus-menerus saat coklat memanas hingga mencapai suhu yang diinginkan. Jangan biarkan suhu coklatnya dibawah 100 derajat F.
- Tuangkan sesendok penuh coklat hangat dari panci ganda ke atas lempengan marmer dingin dan kerjakan bolak-balik dengan pengikis plastik atau spatula karet selama sekitar 15 menit atau sampai suhu coklat sekitar 82 hingga 85 derajat F.
- Tambahkan sesendok lagi coklat hangat ke dalam coklat dingin di atas marmer dan kerjakan lagi. Aduk kembali ke dalam coklat di double boiler yang suhunya harus 100 derajat.
- Setelah menambahkan coklat dingin ke dalam panci ganda, suhu coklat harus antara 90 hingga 92 derajat F. yang berarti coklat sudah ditempa dan siap untuk disesuaikan, dicetak, atau di-enrobing.
Sesuaikan Permen Anda
Jika diinginkan, campurkan satu atau lebih bahan berikut ke dalam coklat sesaat sebelum dituangkan ke dalam cetakan untuk menyesuaikannya:
- Kismis
- Kacang
- Almond
- Kacang mete
- Kelapa
- Sepotong permen pepermin yang dihancurkan
Pencetakan atau Penyekatan
Langkah terakhir adalah mencetak coklat Anda dengan menuangkannya ke dalam bentuk apa pun yang Anda pilih dan membiarkannya mengeras. Atau, selagi coklat masih cair, dapat digunakan untuk melapisi bagian tengah krim fondant (lihat resep di bawah) untuk membuat permen krim coklat. Cokelat buatan Anda juga bisa digunakan sebagai bahan pembuatan ganache untuk dijadikan glasir, isian atau permen yang disebut truffle (lihat resep di bawah).
Resep Permen Krim Coklat
Krim coklat adalah permen tradisional dengan vanilla lembut atau bagian tengah fondant rasa lainnya yang dilapisi dengan coklat hitam atau coklat susu.
Bahan
Hasil:Sekitar 60 coklat
- 4 cangkir gula
- 1 cangkir krim kocok
- 1/2 cangkir susu murni
- 1/3 cangkir sirup jagung ringan
- 1/4 sendok teh garam
- Perasa pilihan (opsional)
- Tempelkan warna makanan pilihan
- Kacang, kelapa, buah kering, dll. (opsional)
- 2 pon coklat hitam atau coklat susu, ditempa dan masih cair
Petunjuk arah
- Dalam panci berukuran 3 liter dengan bagian bawah yang tebal dan diletakkan di atas api sedang-besar, campur gula, krim, susu, sirup jagung, dan garam. Gunakan sikat kue basah untuk membersihkan kristal gula yang terbentuk di sisi wajan, lalu masukkan ke dalam sirup panas. Aduk sesekali hingga fondant mulai mendidih. Setelah mendidih jangan diaduk lagi!
- Saat permen sedang dimasak, olesi meja tahan panas atau lempengan marmer atau mangkuk pengaduk pada mixer berdiri. Masak hingga tahap bola lunak 235 derajat F hingga 240 derajat F pada termometer permen.
- Langkah selanjutnya ini paling mudah dilakukan dengan stand mixer tetapi bisa juga dilakukan dengan tangan. Tuang (jangan mengikis panci karena takut kristal gula masuk ke dalam adonan) fondant ke dalam mangkuk mixer berdiri atau meja atau marmer yang sudah diolesi mentega. Dinginkan hingga hangat saat disentuh.
- Menggunakan pengait adonan pada stand mixer atau sendok kayu atau silikon jika diaduk dengan tangan, kocok hingga fondant berubah warna menjadi lebih terang, hampir putih, dan konsistensinya menjadi seperti Play-Doh. Segera hentikan pencampuran.
- Pada titik ini, fondant dapat dibagi menjadi beberapa mangkuk dan perasa yang berbeda, pasta pewarna makanan dan kacang opsional, kelapa atau buah kering cincang halus dapat diuleni.
- Bentuk fondant menjadi bola, oval, atau piramida. Tempatkan bagian tengah fondant yang sudah dibentuk di atas loyang berlapis perkamen. Biarkan mengering minimal 2 jam atau semalaman agar terbentuk kerak sehingga lebih mudah dicelupkan ke dalam coklat.
- Temperasikan 2 pon coklat buatan sendiri. Suhu coklat harus sekitar 90 derajat F saat Anda mencelupkan bagian tengah fondant. Aduk coklat sesering mungkin sambil mencelupkan agar suhu semua coklat tetap sama.
- Menggunakan garpu pencelup coklat atau garpu biasa atau garpu plastik yang bagian tengahnya patah, celupkan bagian tengah fondant ke dalam coklat. Angkat bagian tengah fondant yang sudah dilapisi lurus ke atas, biarkan sisa coklat menetes. Pindahkan dengan hati-hati ke nampan berlapis perkamen agar mengeras.
- Setelah coklat benar-benar kering, simpan dalam kertas permen dalam wadah tertutup atau kotak permen di tempat sejuk dan kering.
Resep Truffle Coklat
Meskipun membuat coklat buatan sendiri mungkin sulit, membuat permen coklat truffle sangatlah mudah. Sederhananya, yang diperlukan hanyalah ganache yang dibuat dengan coklat, krim kental, dan terkadang gula dan penyedap rasa tergantung resepnya. Pada resep berikut ini, ekstrak vanila bisa diganti dengan rasa lain seperti ekstrak kopi.
Bahan
Hasil:Sekitar 12 truffle
- 9 ons coklat hitam buatan sendiri yang dicincang halus
- 2/3 cangkir krim kental
- 2 sendok teh vanilla atau penyedap rasa lainnya seperti kopi
- 3/4 cangkir coklat bubuk atau kelapa tanpa pemanis, kacang-kacangan, gula halus, atau serutan coklat
Petunjuk arah
- Gilingkan selembar perkamen besar pada permukaan kerja atau loyang.
- Masukkan coklat cincang ke dalam mangkuk kaca besar yang tahan panas.
- Panaskan krim dalam panci kecil dengan api kecil hingga mulai menggelembung di tepinya.
- Tuang krim panas di atas potongan coklat. Tutup rapat dengan plastik wrap dan diamkan selama 15 menit.
- Keluarkan plastik dengan hati-hati, hati-hati agar tidak ada kondensasi yang jatuh ke dalam coklat. Kocok perlahan campuran krim dan coklat hingga halus.
- Tambahkan vanilla (atau penyedap lainnya) dan aduk perlahan hingga tercampur. Tutup adonan coklat (ganache) hingga suhu ruang.
- Setelah ganache mencapai suhu kamar, dinginkan selama 2 jam untuk mengencangkannya.
- Keluarkan ganache dari kulkas dan bentuk menjadi bola-bola kecil. Tempatkan bola-bola di atas perkamen. Jika ganache sudah empuk, dinginkan hingga mengeras dan lanjutkan hingga semua ganache berbentuk bola-bola.
- Tuang coklat bubuk ke dalam wadah dangkal. Taburi tangan Anda dengan bubuk coklat agar tidak lengket. Gulung setiap truffle ke dalam bubuk kakao hingga terlapisi. Alternatifnya, Anda bisa menggulung truffle dengan bahan-bahan seperti kelapa, kacang-kacangan, gula manisan, atau serutan coklat.
- Bentuk ulang truffle, letakkan di atas perkamen. Simpan truffle, dalam keadaan tertutup rapat, di lemari es.
- Untuk rasa terbaik, sajikan pada suhu ruangan.
Buat Karya Cokelat Anda Sendiri
Membuat coklat sendiri adalah proses yang rumit dan rumit, namun jika dilakukan dengan benar, hasilnya akan luar biasa dan pasti akan membuat para pencicip yang beruntung atas usaha Anda mendapat pujian ooh dan aah. Seperti halnya mempelajari keterampilan baru, bersabarlah dan jangan menyerah sampai Anda mendapatkan hasil yang Anda inginkan.
