Braising adalah kombinasi metode memasak dengan panas kering dan panas lembab. Artinya, daging pertama-tama dibakar dalam wajan panas dengan sedikit lemak untuk menyegel sarinya dan membuat dagingnya berwarna kecokelatan, lalu direbus perlahan hingga tertutup rapat dengan sedikit cairan rebusan beraroma hingga empuk. Merebus dapat dilakukan di atas kompor atau di dalam oven, namun proses pembakaran awal daging paling baik dilakukan di atas kompor. Daging dan unggas bukan satu-satunya kandidat untuk direbus. Sayuran juga bisa direbus.
Cara Membuat Cairan Rebusan
Cairan untuk merebus bisa bermacam-macam sesuai selera, namun berikut adalah persyaratan minimum untuk membuat rebusan lezat.
Tips Bahan
Ikuti tips berikut untuk membuat cairan rebusan terbaik untuk memastikan hidangan Anda lezat.
- Pilihan dasar- Kaldu daging atau sayuran untuk melengkapi protein yang Anda masak, anggur putih atau merah, bir, terkadang susu atau cairan pilihan lainnya adalah pilihan bagus untuk memulai.
- Bahan aromatik - Rempah-rempah, herba, buket garni, atau sachet kuliner sangat penting.
- Mirepoix - Dua bagian bawang bombay potong dadu menjadi satu bagian masing-masing wortel dan seledri potong dadu ditumis hingga menjadi karamel untuk membantu mengembangkan rasa yang mendalam pada produk akhir. Mirepoix berwarna kecokelatan dalam lemak panas setelah dagingnya kecokelatan.
- Asam - Cuka (anggur putih, anggur merah, sari apel, anggur beras, balsamic atau cuka putih), jus jeruk atau tomat semuanya membantu memecah serat daging yang lebih keras.
- Gula - Jika produk akhir asam manis (seperti sauerbraten Jerman) diinginkan, gula putih atau merah, madu atau sirup maple dapat ditambahkan.
- Lemak - Mentega atau minyak terkadang ditambahkan untuk membantu memperkaya produk, terutama pada rebusan sayuran.
- Garam dan merica - Jika bahan rebusan Anda tidak dibumbui sebelum menjadi kecoklatan, garam dan merica dapat ditambahkan ke dalam cairan rebusan.
Petunjuk arah
- Dalam panci kecil, masukkan semua bahan, termasuk mirepoix yang sudah kecoklatan di wajan tempat dagingnya kecoklatan. Didihkan. Didihkan selama 5 menit. Angkat dari api dan biarkan dingin.
- Tuang cairan rebusan secukupnya ke dalam wajan hingga memenuhi separuh sisi daging tetapi tidak menutupinya.
Tips Sukses Merebus Daging
Potongan daging yang keras atau potongan daging dari hewan yang lebih tua adalah kandidat utama untuk metode memasak ini karena proses merebus yang lama dan lambat akan melunakkan makanan dengan secara perlahan menghancurkan jaringan ikat seperti karet gelang yang membuatnya sulit untuk dimasak. makan.
Saran Potong Daging yang Cocok
Cobalah salah satu potongan daging berikut untuk hidangan Anda:
- Daging sapi dan hewan buruan - Bahu chuck, daging panggang dalam panci, daging panggang dalam panci 7 tulang, betis, Sandung lamur, iga pendek, iga, buntut sapi, daging panggang pantat, bagian bawah, pipi
- Daging sapi muda - Bahu, betis, kaki
- Babi dan babi hutan - Betis, bahu, daging bagian depan, leher, hocks, kaki, telinga, moncong, pipi
- Domba - Betis, bahu, kaki, bagian depan, leher
- Unggas - Merebus ayam, kaki, paha, sayap
Cara Merebus Daging
Kecuali resep tertentu memberi tahu Anda hal berbeda, semua daging dapat direbus dengan menggunakan langkah-langkah berikut.
- Buat cairan rebusan pilihan Anda (lihat di atas).
- Siapkan daging untuk dimasak dengan membiarkannya utuh atau dipotong-potong. Keringkan daging dengan handuk kertas. Bumbui kedua sisinya dengan garam dan merica. Untuk rebusan, celupkan potongan daging ke dalam tepung dan buang kelebihannya.
- Tambahkan sedikit lemak (minyak atau mentega atau kombinasi keduanya) ke dalam wajan berpenutup tebal, seperti Dutch oven, panaskan dengan api sedang-besar dan kecokelatan daging di semua sisi. Angkat daging yang sudah kecoklatan, sisihkan.
- Kecokelatan mirepoix di wajan yang sama dengan tempat daging dicokelatkan. Saat sayuran sudah menjadi karamel, angkat dan masukkan ke dalam panci yang berisi cairan rebusan.
- Panaskan oven hingga 300 derajat F jika oven direbus.
- Tambahkan cairan rebusan dingin yang disebutkan dalam resep Anda, biasanya cukup untuk menutupi sebagian daging tetapi tidak menutupinya, dan mengikis bagian kecoklatan di dasar wajan. Kembalikan daging ke dalam wajan.
- Didihkan cairan, tutup rapat dan lanjutkan memasak di atas kompor atau di dalam oven yang sudah dipanaskan sampai daging empuk. Proses ini bisa memakan waktu hingga enam jam, terutama jika potongan dagingnya besar. Keluarkan daging dari wajan dan biarkan tetap hangat.
- Saus atau kuah dapat dibuat dari cairan rebusan dengan membuang lemaknya dan membuat roux di wajan atau panci kecil lainnya.
- Kocok roux ke dalam cairan rebusan, singkirkan potongan coklat di dasar panci, dan masak perlahan hingga saus mengental. Saring dan sesuaikan bumbu.
- Gabungkan saus dengan daging, iris atau utuh, atau masukkan ke dalam wadah saus di meja.
Resep Daging Rebus
Resep ini mengambil potongan daging sederhana dan mengubahnya menjadi persembahan kelas satu:
- Resep Steak Lada Daging Sapi - Ini adalah contoh rebusan yang dimasak di atas kompor. Irisan sirloin steak, jamur, paprika, bawang merah, bawang putih, baby corn dan tomat direbus dalam kuah kaldu sapi-kecap asin hingga empuk.
- Resep Daging Sapi Muda - Potongan daging sederhana ini diubah menjadi hidangan utama empuk seperti garpu yang menghasilkan kuah tersendiri. Dalam bahasa Italia, ini dikenal sebagai osso buco. Perlakuan memasak yang sama dapat diterapkan pada betis domba atau babi, tetapi waktu memasaknya akan bervariasi.
- Resep Steak Swiss - Merebus mengubah steak bagian bawah menjadi menu khas perusahaan, terutama disajikan dengan kentang tumbuk atau nasi untuk menambah semua kuah berbahan dasar tomat yang beraroma.
- Resep Buntut Rebus Anggur - Jangan pusing membayangkan menyantap buntut sapi. Produk daging sapi kaya kolagen ini berubah menjadi mentega saat direndam dalam cairan rebusan yang lama dan perlahan.
Petunjuk untuk Merebus Sayuran
Ubah sayuran biasa menjadi makanan lezat dengan tips merebus sayuran ini.
Pilihan Sayuran
Sayuran yang paling sering direbus adalah sayuran dengan serat keras seperti kubis, parsnip, wortel, seledri, adas, artichoke, bit, escarole, dan banyak lagi. Secara teoritis, sayuran apa pun, keras atau tidak -- seperti asparagus dan endive -- juga bisa direbus.
Cara Merebus Sayuran
Kecuali resep tertentu memberi tahu Anda hal berbeda, sebagian besar sayuran dapat direbus dengan mengikuti langkah-langkah berikut:
- Siapkan cairan rebusan Anda (lihat di atas).
- Jika oven sedang direbus, panaskan oven hingga 400 derajat F.
- Bersihkan, potong dan potong sayuran menjadi potongan-potongan berukuran sama agar matangnya merata. Keringkan dengan handuk kertas.
- Panaskan sedikit mentega atau minyak dengan api sedang dalam wajan dengan bagian bawah tebal atau Dutch oven bertutup.
- Tambahkan semua sayuran dalam satu lapisan dan masak, balik sayuran dengan penjepit selama 2 hingga 3 menit atau sampai sedikit karamel.
- Tambahkan cairan rebusan yang disebutkan dalam resep, pastikan cairan tersebut tidak menutupi seluruh sayuran. Didihkan hingga mendidih, tutup rapat, kecilkan api dan biarkan mendidih selama 10 hingga 30 menit di atas kompor.
- Jika merebus dalam oven, kecilkan api hingga 250 derajat F dan panggang sampai sayuran matang sesuai keinginan Anda, garpu empuk atau al dente, yang bisa memakan waktu 10 hingga 30 menit atau lebih tergantung sayurannya.
- Cairan rebusan dapat dikentalkan dengan roux atau disajikan apa adanya.
Resep Sayur Rebus
Cairan yang digunakan untuk merebus sayuran dalam resep ini bisa diubah menjadi saus yang lezat:
- Adas Rebus dengan Minyak Zaitun dan Resep Bawang Putih - Bawang putih, adas, dan lemon memberikan cita rasa Mediterania pada sayuran yang sering diabaikan ini, ideal untuk direbus.
- Resep Sayuran Akar Bayi Rebus - Rebusan sayuran bayi hanya membutuhkan mentega, garam laut, dan chervil atau peterseli segar untuk membuat lauk yang lezat.
- Resep Kentang Rebus dan Escarole - Proses merebus dalam resep ini dilakukan dalam slow cooker yang menghasilkan rasa mentega di mulut. Hidangan ini dilengkapi dengan saus jeruk.
- Kacang Buncis dan Wortel Rebus dengan Resep Topping Yogurt - Buncis, wortel, dan tomat mendapatkan perawatan rebusan ala India dalam resep ini yang dapat disajikan sebagai hidangan sampingan atau hidangan utama dengan taburan quinoa atau biji-bijian sehat lainnya.
Merebus Adalah Metode Memasak dengan Kesempatan yang Sama
Secara tradisional dianggap sebagai metode memasak makanan keras saja, metode merebus sebenarnya dapat diterapkan pada semua jenis daging, bahkan filet, ikan, atau sayuran empuk. Cairan dan rempah-rempah yang direbus adalah sarana yang sempurna untuk meningkatkan dan bahkan mengubah rasa seperti halnya daging dengan rasa gamey yang tidak diinginkan. Misalnya, buah juniper dan jus apel dapat mengubah potongan daging babi hutan yang keras menjadi makanan yang lezat. Karena potongan yang keras biasanya lebih murah, Anda dapat bereksperimen tanpa takut merusak protein yang mahal. Biarkan kreativitas Anda menjadi panduan Anda.
