Pahami sejarah pembuatan kue di Amerika dengan mempelajari pembuatan kue kolonial. Tanpa menggunakan oven atau bahan-bahan modern, pembuatan kue pada masa kolonial jauh berbeda dibandingkan sekarang. Meski begitu, pembuat roti zaman kolonial menemukan cara cerdik untuk menggunakan sumber daya yang mereka miliki untuk menghasilkan makanan panggang yang lezat.
Pembuatan Kue Mingguan
Meskipun toko roti komersial memang ada di koloni-koloni tersebut, jumlah mereka sangat sedikit, khususnya selama beberapa dekade pertama pemukiman. Oleh karena itu, sebagian besar keluarga membuat sendiri semua produk roti mereka. Karena membuat kue pada masa kolonial merupakan suatu pekerjaan yang berat, sebagian besar pembuatan kue dilakukan sekaligus, seminggu sekali. Ini termasuk roti yang akan dimakan keluarga setiap kali makan dan makanan penutup apa pun seperti kue kering, kue kering, atau pai yang mungkin dikonsumsi selama minggu mendatang.
Mempersiapkan Memanggang
Pada zaman kolonial, resep disebut "kwitansi". Sering kali, penulis kuitansi berasumsi bahwa pembuat roti sudah bersiap untuk memanggang. Ini termasuk:
- Pastikan perapian rumah dalam keadaan panas, sudah disapu, dibelokkan, dan siap untuk memasak karena sebagian besar pemanggangan dilakukan langsung di atas bara api kecuali jika dilakukan tepat di depan perapian
- Mengeringkan jagung dalam keadaan masih rebus sebelum dijadikan tepung jagung; tepung mungkin telah dikeringkan dengan api
- Mengayak tepung sebelum ditimbang
- Menggosok kismis (jika digunakan) di antara handuk untuk menghilangkan kotoran dan batangnya lalu membuang bijinya satu per satu
- Membeli gula dalam bentuk balok dan memotong potongan gulanya menggunakan "nippers"
- Menumbuk dan menggranulasi gula agar terukur dan tercampur dengan benar
- Mengeringkan bumbu dan herba dalam bundel yang digantung di langit-langit
- Mencuci mentega dengan air biasa atau air mawar untuk menghilangkan garam yang digunakan sebagai pengawet
Oven Batu Bata dan Memasak di Atas Api
Menurut Referensi.com, memadamkan api mungkin merupakan tugas paling penting bagi pembuat roti kolonial. Kompor belum memiliki oven hingga tahun 1800-an, yang berarti para pembuat roti perlu membuat oven batu bata terpisah khusus untuk memanggang, yang disebut oven sarang lebah, atau mereka memanggang roti langsung di atas perapian atau di atas bara api. dirinya sendiri.
Bahkan oven batu bata yang dibuat untuk memanggang melibatkan menyalakan api pada suhu yang tepat, lalu meletakkan loyang roti tepat di atas bara api, atau tepat di depannya. Setiap batch roti yang habis, api perlu dinyalakan kembali dan diuji ulang untuk memastikan suhunya sesuai sebelum roti berikutnya dapat dimasukkan.
Kemajuan dalam Memanggang
Kemajuan memanggang datang perlahan. Pertama, ada oven Belanda yang setidaknya menghasilkan pancaran panas tetapi hanya di ruang oven yang kecil. Berikutnya adalah dapur pemanggangan yang menggunakan reflektor yang ditempatkan di depan perapian dan memantulkan panas kembali ke perapian. Inilah awal mula pemanggangan panas kering dan lahirnya pemanggangan seperti yang dikenal saat ini.
Meskipun kompor dengan oven mungkin tampak seperti berkah bagi pembuat roti dan kesempatan untuk mengeksplorasi lebih banyak pilihan daripada sekadar roti dan kue sesekali, oven awal masih merupakan cobaan berat karena merupakan perangkat dengan perawatan tinggi yang memerlukan pembersihan dan pemolesan setiap hari. Mempelajari cara mengelola cerobong asap oven dengan cerdik untuk mengontrol suhu benar-benar merupakan sebuah percobaan dengan api.
Menentukan suhu oven awal adalah proses yang tidak jelas. Saran standar yang ditawarkan kepada pembuat roti saat itu adalah menahan tangan kosong di dalam oven untuk menguji suhunya; menghitung sampai lima dianggap terlalu panas dan menghitung sampai 15 sering dianggap terlalu dingin untuk dipanggang.
Jenis Makanan yang Dipanggang
Jenis makanan panggang yang biasanya dipanggang di rumah atau di toko roti komersial bervariasi berdasarkan wilayah, waktu, dan ketersediaan. Selain roti tawar standar, makanan panggang berikut diproduksi secara teratur:
- Biskuit: Pada masa Kolonial, biskuit sering kali ditambahkan gula dan rempah-rempah.
- Roti jagung: Roti padat yang terbuat dari tepung jagung, kemungkinan besar dimasak dalam wajan besi cor.
- Roti coklat: Roti berwarna gelap dan kaya rasa yang terbuat dari gula merah, campuran tepung, dan terkadang kismis. Seringkali disiapkan dalam wadah logam berbentuk silinder.
- Roti gandum hitam: Berbeda dengan roti gandum masa kini, roti gandum kolonial sering kali dicampur dengan tepung jagung.
- Johnnycakes: Seperti roti jagung, johnnycakes terbuat dari tepung jagung, namun bentuknya pipih seperti pancake.
- Hardtack: Bahan pokok sepanjang sejarah Amerika, hardtack dibuat dari tepung terigu dan air. Garam juga terkadang digunakan.
Makanan panggang berukuran kecil, yang tidak disebut "cookeys" hingga akhir tahun 1700-an, bukanlah hal yang umum. Di zaman kolonial, tidak ada ragi kimia, jadi kue yang dibuat pada masa itu pasti tipis, keras, dan padat.
Dengan hanya udara dan putih telur yang digunakan sebagai ragi, makaroni sangat populer dan kemungkinan besar merupakan satu-satunya makanan panggang yang dibuat pada masa itu yang dapat dikenali saat ini sebagai kue. Kue kering dan makanan penutup lainnya biasanya disediakan untuk acara-acara khusus atau dibeli dari toko roti komersial.
Perasa
Perasa pada kue kolonial terasa sama seperti saat ini. Perasa kolonial yang umum adalah:
- Molas menambahkan rasa manis pada makanan yang dipanggang seperti kue jahe dan pai.
- Air mawar menambahkan aroma bunga pada makanan yang dipanggang dan digunakan untuk mengawetkan mentega.
- Allspice, yang rasanya seperti kayu manis dan pala, digunakan dalam kue, pai, dan biskuit.
- Biji jintan memiliki rasa yang bersahaja dan mirip dengan adas manis dan terutama ditemukan pada roti gandum hitam dan roti lainnya.
- Almond dapat diberi gula dan dimakan sendiri, digiling menjadi tepung, atau digunakan untuk menambahkan rasa pedas dan bersahaja pada makanan yang dipanggang.
Pembuat roti kolonial menggunakan hampir semua bumbu yang bisa mereka dapatkan. Namun, menurut The All-American Cookie Book oleh Nancy Baggett, penyedap rasa paling populer saat ini, vanilla, baru muncul pada pertengahan abad ke-19.
Pemula
Di Amerika awal, biskuit dan hardtack dibuat tanpa ragi, menurut Biscuits, Hard Tack, dan Crackers di Amerika Awal, oleh Stuart Wier. Belakangan, menurut Colonialbaker.net, biji-bijian sisa yang dikombinasikan dengan air yang dikenal sebagai levain, menciptakan ragi penghuni pertama yang efektif bagi pembuat roti kolonial. Ragi, yaitu adonan yang tidak terpakai, juga digunakan.
Barm dari bagian atas bir yang berbusa, juga dikenal sebagai ragi bir, adalah ragi hidup yang dapat disimpan untuk pembuatan roti di masa mendatang. Ragi bekerja dengan baik untuk roti meskipun harus diperiksa setiap kali - sering kali dalam semalam - sehingga menambah waktu yang dihabiskan untuk memanggang.
Pearlash ditemukan pada pertengahan hingga akhir tahun 1700-an, yang mengarah pada penciptaan roti cepat saji. Namun, hingga saat itu, sulit untuk membuat makanan panggang berukuran kecil.
Resep Dari Zaman Kolonial
Menarik sekali membandingkan resep dari tahun 1700an dan 1800an dengan resep yang dibuat saat ini. Perhatikan bagaimana terminologi berubah, dan bagaimana petunjuk untuk memeriksa suhu oven berbeda dari resep modern. Pembuat roti pada saat itu belum memiliki gelas dan sendok takar modern, jadi semua resep harus mampu menahan variasi takaran.
Roti Jagung Kolonial
Roti jagung pada tahun 1800-an merupakan roti padat yang tahan lama dan tidak rusak. Pembuat roti dapat membuat roti dari adonan ini, atau membentuknya menjadi roti dan menggorengnya untuk membuat johnnycake, atau "kue perjalanan" yang dapat disimpan dengan baik dalam perjalanan jauh. Diperlukan mangkuk, sendok, wajan, dan wajan besi cor.
Resep oleh Linda Johnson Larsen
Bahan
- 4 genggam tepung jagung giling batu
- Sejumput garam
- 1 cangkir susu
- 2 sendok makan bacon menetes
- 1 sendok molase
- 1 butir telur
Petunjuk
- Bangun oven Anda sehingga Anda dapat memegang tangan Anda di ruang memanggang selama 10 detik.
- Dalam mangkuk, campurkan tepung jagung dan garam.
- Campurkan tetesan susu dan bacon ke dalam panci dan panaskan campuran tersebut di atas oven.
- Tambahkan campuran susu ke dalam campuran tepung jagung. Masukkan molase dan telur. Anda mungkin perlu menambahkan lebih banyak tepung jagung atau susu untuk mencapai konsistensi adonan yang kaku.
- Tuang adonan ke dalam wajan besi cor yang telah diolesi lebih banyak tetesan bacon.
- Panggang roti jagung hingga permukaannya terlihat kering dan rotinya kencang.
Makaroni Kolonial
Kelapa tidak tersedia pada zaman kolonial, namun saat itu seluruh bagiannya sudah dimanfaatkan. Dagingnya dibuang dan dicincang halus, dan santannya dikonsumsi atau digunakan untuk memanggang dan memasak. Makaroni ini tidak semanis versi modernnya, dan perlu diingat bahwa gula putih sangat berharga dan biasanya hanya digunakan untuk perusahaan atau perayaan seperti pernikahan. Kamu memerlukan penusuk dan palu untuk membuat teknik serupa dengan yang biasa digunakan pembuat roti zaman kolonial, beserta sendok, garpu, mangkuk, dan wajan besi atau piring pai.
Resep oleh Linda Johnson Larsen
Bahan
- 1 kelapa
- 2 putih telur
- 1 cangkir kopi gula putih tumbuk
Petunjuk
- Siapkan oven sehingga Anda dapat menahan tangan Anda di area memanggang selama 10 detik.
- Tusuk kelapa dengan penusuk lalu tiriskan dan sisakan cairannya.
- Pecahkan kelapa menjadi dua dengan mengetuknya menggunakan palu.
- Cungkil daging putihnya. Sisakan separuh daging, dan potong separuh daging lainnya menjadi irisan tipis.
- Dalam mangkuk, kocok putih telur dengan garpu hingga kaku.
- Kocok gula ke dalam putih telur.
- Masukkan kelapa parut dengan sendok.
- Taruh adonan ke dalam piring pie atau wajan sebanyak sesendok.
- Panggang kue sampai kecoklatan dan matang.
Resep Modern Dari Zaman Kolonial
Makanan seperti roti jagung dan makaroni mulai menjadi makanan sehari-hari pada masa kolonial, namun makanan yang dipanggang tidak seperti makanan serupa di zaman modern. Kontrol bahannya sedikit atau bahkan tidak ada sama sekali sehingga rasa dapat berubah drastis dari satu pemanggangan ke pemanggangan berikutnya. Resep-resep ini, meskipun mengingatkan pada resep yang dibuat pada masa kolonial, mungkin rasanya sangat berbeda dengan yang dikonsumsi saat itu.
Resep Roti Jagung
Resep ini menggunakan wajan untuk memanggang, yang mungkin digunakan pada proses memanggang zaman kolonial.
Bahan
- 1-1/4 cangkir tepung jagung yang digiling kasar
- 3/4 cangkir tepung serbaguna
- 1/4 cangkir gula
- 1 sendok teh garam
- 2 sendok teh baking powder
- 1/2 sendok teh soda kue
- 1-1/3 cangkir susu buttermilk
- 2 butir telur
- 8 sendok makan mentega, lelehkan
Petunjuk
- Panaskan oven hingga 400 derajat dan letakkan wajan besi cor berukuran 9 inci di rak tengah untuk memanaskan terlebih dahulu.
- Campurkan tepung maizena, tepung terigu, gula pasir, garam, baking powder, dan baking soda dalam mangkuk besar.
- Masukkan buttermilk, telur, dan 7 sendok makan mentega cair. Lanjutkan mengocok hingga tercampur rata.
- Keluarkan wajan dari oven dan kecilkan api hingga 375 derajat.
- Lapis bagian dalam wajan panas dengan sisa sendok makan mentega.
- Tuang adonan ke dalam wajan dan masukkan kembali ke dalam oven.
- Panggang selama 20 hingga 25 menit, atau hingga bagian tengahnya matang dan pinggirannya berwarna cokelat keemasan.
- Biarkan dingin selama 10 hingga 15 menit sebelum dikeluarkan dari wajan.
Resep Macaroon Kelapa
Resep ini menggunakan putih telur sebagai ragi, membiarkannya sesuai dengan teknik pemanggangan kolonial.
Bahan
- 1-1/3 cangkir kelapa parut
- 1/3 cangkir gula
- 2 sendok makan tepung serbaguna
- 1/8 sendok teh garam
- 2 putih telur
- 1/2 sendok teh ekstrak vanila
Petunjuk
- Campurkan kelapa, gula, garam, dan tepung dalam mangkuk besar.
- Masukkan ekstrak vanila.
- Dalam wadah terpisah, kocok putih telur hingga soft peak.
- Masukkan perlahan putih telur ke dalam adonan kelapa.
- Teteskan satu sendok teh ke atas loyang yang dilapisi kertas roti dan panggang dengan suhu 325 derajat selama 20 menit, atau sampai berwarna kecoklatan.
Revolusi Memanggang
Membuat kue pada masa-masa awal berdirinya negara ini adalah tugas yang sulit dan rumit. Namun upaya awal ini membantu mengembangkan kenyamanan dan peralatan memanggang yang digunakan saat ini. Resep-resep yang dinikmati pada zaman kolonial masih dihargai hingga saat ini. Hargai kemajuan dalam memanggang dengan mempelajari dasar-dasar proses memanggang yang Anda gunakan setiap hari dan mungkin Anda anggap remeh.
