Truffle adalah sejenis jamur (secara teknis, tubuh buah dari jamur) yang didambakan oleh para koki karena rasanya yang kaya, bersahaja, dan berkayu. Jamur ini sangat pilih-pilih di mana mereka tumbuh, hanya tinggal di bawah tanah dan dalam kondisi yang sangat spesifik. Ons demi ons, ini adalah salah satu makanan termahal di dunia.
Menemukan Truffle
Umumnya, hanya dua jenis truffle yang diburu dan dihargai di dunia kuliner: truffle putih dan truffle hitam. Keduanya tumbuh dalam kondisi serupa (di bawah tanah, di sekitar akar pohon, di tanah netral atau basa), namun keduanya berbeda satu sama lain. Truffle merupakan jamur musiman dengan pola pertumbuhan yang bervariasi tergantung varietas truffle dan negara asalnya.
Selain pilih-pilih di mana mereka tumbuh, mereka tidak bisa dilihat di permukaan tanah dengan mata telanjang. Hewan terlatih diperlukan untuk menemukan truffle. Secara tradisional, selama berabad-abad, hewan ini adalah babi; saat ini, yang sering terjadi adalah anjing karena babi mempunyai kebiasaan buruk memakan truffle yang mereka temukan sampai pawang hewan tersebut dapat menghentikannya.
Truffle Hitam
Truffle hitam (Tuber melanosporum) sedikit lebih mudah ditemukan dibandingkan truffle putih, meskipun masih merupakan suatu tantangan. Mereka mempunyai hubungan simbiosis dengan pohon ek yang ditemukan di Perigord, di wilayah barat daya Perancis, meskipun terkadang juga ditemukan di Spanyol, Italia (khususnya Umbria), Kroasia, dan Slovenia.
Truffle hitam perlu dilindungi dari teriknya musim panas atau dinginnya musim dingin yang ekstrem. Tanaman ini dapat rusak jika embun beku masuk terlalu dalam ke dalam tanah tempat tanaman tersebut tumbuh. Musim panennya relatif singkat dan hanya dapat ditemukan dari bulan September hingga Desember.
Truffle Putih
Truffle putih (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" atau "Truffle of the White Mother" - lebih jarang tersedia dibandingkan truffle hitam, dan umumnya tumbuh di wilayah Piedmont di Italia utara. Mereka juga ditanam di Le Marche (di timur laut Italia) dan dikomersialkan secara besar-besaran di sana, termasuk festival truffle tahunan. Beberapa daerah di Italia tengah, termasuk Molise, Abruzzo, dan sebagian Tuscany juga memproduksi truffle putih. Bahkan beberapa wilayah di sekitar Kroasia terkadang menghasilkan truffle putih.
Truffle putih secara tradisional ditemukan di tanah berkapur (kaya mineral, kapur) di sekitar akar pohon ek, beech, dan hazel di daerah beriklim sedang. Truffle Italia ini mengalami pertumbuhan terbesar mulai tanggal 1 Desember hingga akhir Januari.
Jenis Truffle Lainnya
Meskipun putih dan hitam mungkin yang paling sering dicari, ada jenis lain yang diburu orang.
- " Truffle keputihan" (Tuber borchii) ditemukan di Tuscany, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche, dan Molise dan dianggap baik, namun kurang aromatik dibandingkan truffle putih asli dengan aroma berbau bawang putin.
-
Truffle Cina (Tuber himalayensis) ditemukan di wilayah Himalaya di Tibet, berbatasan dengan Yunnan dan Sichuan. Truffle ini siap diekspor ke Amerika Serikat sebagai pengganti truffle yang lebih mahal. Meskipun tidak setara dengan truffle putih dan hitam di Prancis dan Italia, beberapa koki menganggapnya dapat digunakan. Para ahli sering mengatakan bahwa truffle ini hambar dibandingkan dengan truffle asli dan memiliki bau kimia. Beberapa penjual yang tidak bermoral akan menjual truffle Cina yang lebih murah ini dengan harga penuh truffle hitam Perigord.
Truffle hitam Italia - Truffle Musim Panas (Tuber aestivum) juga merupakan sejenis truffle hitam yang ditemukan di Italia Utara dan beberapa bagian Inggris, meskipun rasa dan teksturnya yang lebih pedas dianggap kurang diminati dibandingkan truffle asli. Ditemukan dari bulan Mei hingga Agustus dan umumnya ditemukan di bawah pepohonan di mana tidak ada tumbuhan permukaan lainnya yang terlihat.
- Ditemukan di Italia tengah, Truffle bawang putih (Tuber macrosporum) adalah truffle berwarna gelap, relatif halus dengan bau bawang putih yang kuat. Mereka juga baru-baru ini ditemukan di Inggris.
- Selain itu, ada beberapa spesies terkenal yang ditemukan di Pacific Northwest A. S. termasuk truffle hitam Oregon, truffle putih musim semi Oregon, truffle putih musim dingin Oregon, dan truffle coklat Oregon. Beberapa koki mulai menyadari dan menganggap truffle ini, terutama truffle coklat Oregon yang langka, sebagai makanan lezat. Banyak di antaranya ditemukan di pohon Douglas Fir.
- Truffle pecan (Tuber lyonii) terkadang ditemukan tumbuh di bawah pohon pecan di Amerika Serikat bagian selatan. Ini sering ditemukan oleh petani di akar pohon di perkebunan kemiri.
Kondisi Pertumbuhan Umum
Truffle, sederhananya, sangat sulit ditemukan dan dipanen. Kelangkaan inilah yang menjadi alasan utama tingginya harga yang mereka bawa. Truffle hanya tumbuh di bawah tanah, membentuk hubungan simbiosis dengan pepohonan yang akarnya tumbuh di dekatnya. Mereka lebih menyukai pohon beech, birch, hazel, hornbeam, oak, pine, dan poplar. Tanah tempat mereka tumbuh cenderung merupakan tanah dengan drainase baik dan tingkat basa lebih tinggi (sekitar 7 atau 8,5 Ph). Mereka umumnya ditemukan sekitar 30 sentimeter atau kurang di bawah permukaan tanah.
Budidaya Truffle
Truffle telah diburu selama berabad-abad dengan cara kuno, meskipun beberapa petani bereksperimen dengan membudidayakan truffle. Hal ini terbukti mungkin, namun merupakan tantangan dan banyak eksperimen serta kegagalan.
Karena sifatnya yang lezat dan harga truffle yang sangat tinggi, orang sering kali mencoba bertani atau berburu truffle. Untuk mencoba menghemat tenaga kerja dan ketidakpastian yang timbul saat panen, para petani yang giat mencoba menanamnya di lahan pertanian, di halaman belakang, atau di ruang bawah tanah. Namun, karena sifat simbiosis antara truffle dan pohonnya, hal ini terbukti sangat sulit. Namun, para petani Australia semakin banyak memperkenalkan truffle hitam dan ada pula upaya untuk membudidayakannya di AS, dengan tingkat keberhasilan yang berbeda-beda.
Truffle Masakan
Jika aroma dan rasa yang bersahaja, musky, dan berjamur terdengar pas, maka beberapa serutan truffle di atas piring dapat meningkatkan kualitasnya dari yang enak hingga yang tak tertandingi. Namun karena harga truffle saat ini cukup mahal (lebih dari $1200 per pon truffle hitam dan lebih dari $2000 per pon truffle putih) dan upaya budidaya massal untuk truffle ini belum terlalu berhasil, bersiaplah untuk membayar mahal untuk jamur ini di masa mendatang..
