Membuat tamale autentik membutuhkan proses yang terdiri dari beberapa langkah, namun upaya ini tidak sia-sia. Tidak seperti makanan Amerika Latin lainnya seperti enchilada, tamale mungkin memerlukan waktu beberapa hari untuk menyiapkan semua komponennya. Gunakan resep dan langkah-langkah di bawah ini untuk membuat tamale yang lezat. Resep ini menghasilkan dalam jumlah besar. Anda dapat membagi dua resep untuk membuat porsi yang lebih kecil, namun karena prosesnya sangat rumit, membuat dan membekukan tamale dalam jumlah besar dapat menghemat waktu Anda.
Langkah Pertama: Membuat Isian Daging dan Kaldu
Anda bisa membuat isian daging babi atau sapi untuk tamale Anda. Jika Anda ingin mengganti daging babi dengan daging sapi di bawah ini, Anda bisa melakukannya langsung menggunakan bahu babi. Bisa juga diganti dengan ayam.
Bahan
- 2 sendok makan lemak atau minyak, seperti lemak babi atau minyak sayur
- 3 pon daging sapi tanpa tulang, potong 2 inci
- 1 bawang bombay, cincang
- 1 jalapeno, buang bijinya dan cincang
- 5 siung bawang putih, cincang
- 2 sendok teh oregano kering
- 1 sendok teh garam laut
- 10 merica utuh
- 3 allspice utuh
- Air
Petunjuk
- Dalam panci besar tahan oven, panaskan lemak babi atau minyak dengan api sedang-besar hingga berkilau.
- Tambahkan potongan daging sapi dan masak hingga semua sisi daging berwarna kecoklatan, 4 hingga 5 menit per sisi.
- Keluarkan daging sapi dari panci dengan penjepit dan sisihkan dalam mangkuk besar.
- Tambahkan bawang bombay dan jalapeno ke dalam lemak di wajan. Masak sambil diaduk sesekali hingga empuk, kurang lebih 5 menit.
- Tambahkan bawang putih dan masak, aduk terus, hingga harum, sekitar 30 detik.
- Kembalikan daging ke dalam panci, tambahkan jus yang terkumpul di mangkuk. Tambahkan oregano, garam, merica, dan allspice.
- Tutup bahan dengan air dan didihkan panci. Kecilkan api menjadi sedang-rendah. Tutup dan masak hingga daging hancur, sekitar satu setengah jam.
- Biarkan daging menjadi dingin (Anda bisa mendinginkannya semalaman). Keluarkan daging sapi dari kaldu dan suwir-suwir. Gunakan sendok besar untuk menghilangkan lemak dari kaldu. Buang lemaknya dan simpan kaldunya. Dinginkan semua bahan hingga dua hari saat Anda menyiapkan bahan tamale lainnya.
Langkah Kedua: Membuat Saus Cabai
Anda juga dapat membuat saus terlebih dahulu dan mendinginkannya selama dua hingga tiga hari saat Anda menyiapkan bagian tamale lainnya.
Bahan
- 4 sendok makan lemak atau minyak, seperti lemak babi atau minyak sayur, dibagi
- 1 bawang bombay, cincang
- 4 cabai ancho, buang bijinya dan cincang
- 1 cabai jalapeno, buang bijinya dan cincang
- 3 Cabai Meksiko atau guajillo baru, buang bijinya dan cincang
- 2 umbi bawang putih, kupas dan cincang
- 1 (14 ons) kaleng tomat tumbuk, tidak dikeringkan
- 1 sendok makan masa harina
- 2 cangkir kaldu (dicadangkan dari Langkah Pertama), disaring
- 1 1/2 sendok makan madu
- 1/2 sendok teh oregano
- 1 sendok teh jinten bubuk kering
- 1/4 sendok teh cengkeh bubuk
- 1/4 sendok teh bumbu halus
- 1 sendok teh garam laut
Petunjuk
- Dalam panci besar, panaskan 2 sendok makan minyak dengan api sedang-besar hingga berkilau.
- Tambahkan bawang bombay, cabai ancho, cabai jalapeno, dan cabai New Mexico, lalu masak, aduk sesekali, hingga sayuran lunak dan mulai berwarna coklat, 5 hingga 7 menit.
- Tambahkan bawang putih dan masak, aduk terus, hingga bawang putih harum, sekitar 30 detik.
- Tambahkan tomat dan masak, aduk terus, hingga mendidih, sekitar 3 menit.
- Pindahkan adonan ke dalam blender dan proses hingga halus.
- Kembalikan panci ke kompor. Tambahkan sisa 2 sendok makan minyak, panaskan hingga mengkilat.
- Tambahkan masa harina dan masak, aduk terus, selama 1 menit.
- Masukkan kaldu, madu, oregano, jintan, cengkeh, allspice, dan garam. Didihkan, aduk terus, dan masak hingga saus mengental, sekitar 4 menit.
- Kembalikan isi blender ke dalam saus. Masak dengan api kecil, aduk terus, hingga saus kental, sekitar 30 menit.
Langkah Ketiga: Membuat Masa
Masa menggunakan sebagian besar sisa kaldu sapi untuk melembabkan masa harina. Anda juga memerlukan lemak babi atau mentega pada langkah ini, karena menggunakan minyak sayur cair tidak akan membuat masa mencapai tekstur yang diinginkan.
Bahan
- 3 1/2 cangkir masa harina
- 2 1/4 gelas air panas
- 1 1/2 cangkir lemak babi atau mentega, dilunakkan
- 1 sendok teh garam laut
- 2 1/2 cangkir kaldu sapi (dicadangkan dari Langkah Pertama)
- 1/2 cangkir saus sambal (dari Langkah Kedua)
Petunjuk
- Dalam mangkuk besar, campurkan masa harina dan air panas, aduk hingga tercampur. Tutup dan diamkan pada suhu kamar selama setengah jam.
- Menggunakan mikser tangan (atau mikser berdiri) dalam mangkuk besar, kocok mentega atau lemak babi selama 2 menit. Tambahkan garam laut. Lanjutkan mengaduk dengan kecepatan sedang, kerjakan dalam ukuran 2 sendok makan, tambahkan masa dan air sedikit demi sedikit sampai Anda menghabiskan sekitar setengah masa.
- Selanjutnya, gantilah 2 sendok makan porsi masa dengan sedikit kaldu, aduk terus hingga Anda menambahkan sisa masa dan sekitar 2 cangkir kaldu.
- Lanjutkan mengocok sekitar 2 menit lagi, atau hingga mengembang, tambahkan 1/2 cangkir saus sambal saat Anda melakukannya. Jika adonan tampak terlalu kering, tambahkan kaldu hingga 1/2 cangkir lagi.
- Uji masa dengan menambahkan satu sendok makan ke dalam secangkir air dingin. Jika masa mengapung berarti siap digunakan. Jika tidak, terus kocok, uji lagi hingga masa mengapung.
Langkah Keempat: Kumpulkan dan Kukus Tamale
Langkah terakhir adalah merakit dan mengukus tamale. Anda akan mengukus tamale dalam kulit jagung untuk menambah rasa.
Bahan
- Air mendidih
- 40 kulit jagung kering
- Daging sapi dipesan dari Langkah Pertama
- Saus sambal disediakan dari Langkah Kedua
- Masa dari Langkah Ketiga
Petunjuk
- Dalam mangkuk besar, rendam kulit jagung dalam air mendidih selama 45 menit.
- Di wadah lain, campur daging suwir dan 2 cangkir saus sambal.
- Letakkan sekam yang sudah direndam pada permukaan yang rata, potong jika perlu. Keringkan dengan handuk kertas untuk menghilangkan kelebihan cairan.
- Menggunakan spatula, oleskan sekitar 1/3 cangkir masa secara merata di atas kulit jagung, sisakan sekitar setengah inci di tepinya.
- Sendokkan sekitar 3 sendok makan campuran daging sapi ke tengah masa.
- Lipat kulit jagung menjadi dua memanjang, biarkan pinggirannya bertemu rata.
- Selanjutnya, lipat tepi atas setengah ke belakang sehingga tepinya berada di sepanjang bagian tengah tamale.
- Lipat pinggirannya ke bawah untuk menutupi daging, masa, dan jahitannya.
- Balikkan tamale sehingga jahitannya menghadap ke bawah, letakkan di atas loyang berbingkai. Lanjutkan sampai bahan habis.
- Jika suka, Anda bisa mengikat tamale dengan potongan kulit jagung untuk menyegel bahan di dalamnya.
- Isi panci pasta dalam dengan sisipan pasta dengan air tepat di bawah ketinggian sisipan. Didihkan air dengan api besar.
- Letakkan tamale dengan hati-hati ke dalam sisipan pasta, berdiri tegak.
- Tutup panci dan kukus selama satu setengah jam, jaga agar air tetap berada di atas api kecil tetapi di bawah titik didih penuh. Tambahkan air seperlunya.
- Istirahatkan tamale selama 10 menit sebelum dibuka bungkusnya.
- Hangatkan sisa saus dan sajikan dengan tamale yang belum dibungkus di sampingnya agar orang dapat menggunakannya sesuai kebutuhan.
Sepadan dengan Usaha
Meskipun membuat tamale asli adalah tugas yang memakan waktu, makanan yang dihasilkan sepadan dengan usaha yang dilakukan. Jika Anda membuat daging sapi dan saus sambal sebelumnya, Anda hanya perlu sedikit pekerjaan setiap hari, dan Anda akan mendapatkan tamale lezat untuk dibagikan kepada teman dan keluarga.
